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Publié le : 02/09/2016

Autour du chef des chefs, une brigade passionnée et créative


« Chez CroisiEurope, on mange bien ! » Ce n’est pas un nouveau slogan que nous venons d’inventer. C’est l’avis quasi unanime de notre clientèle. Y a-t-il plus belle satisfaction pour un chef de cuisine que de recevoir les félicitations de ses convives ? Nous vous invitons à entrer dans les coulisses de nos fourneaux !


Des cuisiniers toujours motivés


Deux personnes s’activent en cuisine : un chef et son commis ou second. Il est 8h du matin. Ils viennent de prendre leur service et savent qu’avec deux services, midi et soir pour 150 à 200 convives, la journée de travail sera longue. Mais ils n’en ont cure, ils sont là par amour de leur métier et parce qu’ils ont, eux aussi, la passion des voyages. Interrogez-les, les uns après les autres, presque tous vous diront qu’ils n’échangeraient pour rien au monde leur place contre celle d’un cuisinier « terrestre ». Ici, sur l’eau et dans le flot des passagers qui parlent des langues aux sonorités différentes, s’offrent à eux une autre vie au petit parfum d’aventure, la promesse d’expériences et de rencontres toujours renouvelées à bord et lors des escales. D’ailleurs, ils n’hésitent pas à changer de bateau, au gré des opportunités qui se présentent, afin de pimenter leur carrière et de découvrir des rives nouvelles.



Des menus élaborés dans le laboratoire de Strasbourg


Nos clients assidus qui voguent d’un fleuve à l’autre vous le diront : la qualité, la patte CroisiEurope, est toujours la même quel que soit le bateau et, par conséquent, quel que soit le chef en cuisine. Equilibre des saveurs, raffinement, touche locale, créativité… signent le style de la compagnie. Le secret de cette constance repose sur une organisation centralisée de la gastronomie à bord. CroisiEurope a choisi de confier l’orchestration des menus à un directeur de la restauration : Alain Bohn. Cet ambassadeur de la gastronomie française, coéquipier de la compagnie depuis 26 ans, conçoit et réinvente chaque saison les menus servis à bord de tous les bateaux de la flotte. Ni tout à fait la même, ni tout à fait une autre d’une saison à l’autre, la carte gastronomique surfe sur les tendances et les particularités des régions et des pays visités tout en assurant une belle longévité à la gastronomie française. Dans les locaux de Strasbourg, il élabore de nouvelles recettes, établit des fiches techniques et la composition des menus qui sont transmis aux chefs de cuisine sur tous les bateaux. Avec son second, Christophe Kuhn, ils collaborent directement avec six adjoints, responsables de fleuves, qui assurent le suivi et la qualité des prestations à bord pour tenter le pari de l’excellence. Satisfait de sa brigade de cuisiniers, Alain Bohn affirme que « tout le monde travaille dans le même sens pour la satisfaction de la clientèle ». Et d’ajouter : « C’est grâce à une organisation bien structurée et une formation adéquate que tous les fourneaux sont au diapason. »


Légumes frais, viandes cuites à basse température…


Retournons à nos fourneaux. Il est bientôt midi. Les assiettes ont été dressées avec le renfort des hôtesses qui participent à l’épluchage des légumes. C’est l’heure du coup de feu. Tout doit être prêt, car dans une trentaine de minutes, le ballet des serveurs va commencer : tous les passagers seront servis quasiment en même temps. Avec un savoir-faire qui repose autant sur la compétence culinaire que sur l’organisation des tâches, notre duo de cuisiniers assure sa mission dans un rituel immuable qui s’achève lorsque les derniers cafés du soir auront été servis. L’essentiel de la mise en place est assuré la veille. Le jour même, le chef s’occupe du découpage de la viande ou du poisson avec son  commis, de la préparation des plats principaux, des sauces et de la disposition des mets. Son second prépare entrées et desserts. S’ils sont tenus de suivre les indications du chef des chefs, nos cuisiniers sont ravis de pouvoir apporter leur touche personnelle à la finalisation ou la présentation des mets. Le commis est lui aussi invité à partager ses idées avec le chef et cela éveille sa créativité.



Penchons-nous à présent sur le contenu de l’assiette qui divertit l’œil avant de réjouir les papilles. Apprécions la fraîcheur des légumes al dente, le moelleux des viandes « cuites lentement à basse température », la délicatesse des herbes qui ont l’air d’avoir été tout juste cueillies et qui viennent coiffer les mets avec une légèreté sublime. D’où viennent tous ces produits ? Il faut savoir que les cuisiniers gèrent également leur stock de marchandises. Les denrées non périssables sont embarquées pour la saison en quantité suffisante. Les fruits, les légumes et la crèmerie sont achetés de semaine en semaine, au gré des escales, dans les villes auprès des fournisseurs sélectionnés par Alain Bohn en collaboration avec le service des achats.


Enfin, fraîcheur et qualité vont de pair avec des normes d’hygiène strictes, obligatoires depuis 2000. Nettoyage et entretien du matériel, gestion des frigos et des congélateurs, relevés de températures quotidiens, prélèvement d’échantillons de chaque mets, permettent de passer avec succès le contrôle des services vétérinaires réalisé mensuellement sur l’ensemble des fleuves. La gastronomie est l’un des points forts de notre flotte. Elle peut atteindre des sommets lors de nos croisières spécifiquement « gastronomiques » avec le concours de la toque étoilée Marc Haeberlin.


Dans l’intimité de nos péniches, le cuisinier joue l’improvisation et la proximité, comme en famille, avec les bons produits des terroirs visités. Et quand le soleil est au zénith, l’été, sur certains bateaux, on se lâche avec de succulents barbecues servis sur le pont. Notre brigade, experte et enthousiaste, toujours partante pour la nouveauté et la valse des saveurs, n’a qu’un objectif : régaler nos convives et renouveler le plaisir de nos clients fidèles au gré de leurs expériences fluviales.


Retrouvez toutes nos croisières gastronomiques ainsi que nos croisières fluviales.

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