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Recette du cœur de Cabillaud
Les passagers fidèles à notre compagnie le savent et ne manquent pas d’en vanter les mérites : la table sur les bateaux de CroisiEurope est un véritable régal pour les papilles. Elle représente de grands moments lors d’une croisière et permet de conjuguer convivialité, tradition et inventivité dans la pure tradition de la gastronomie française.
Derrière ces mets raffinés, variés et équilibrés se cache une toque experte. En effet, Alain Bohn, directeur culinaire, est arrivé à l’âge de 25 ans chez CroisiEurope, il a su poser des standards de qualité inégalés dans le milieu de la croisière fluviale. Membre des Maîtres cuisiniers de France et de la Chaîne des Rôtisseurs, avec toute son équipe il défend à merveille les belles valeurs de la gastronomie.
A l’occasion de son 29ème anniversaire au sein de l’entreprise, nous vous proposons de découvrir une des recettes fétiches du “chef des chefs” : le cœur de cabillaud.
Coeur de cabillaud à l’huile de truffe sur une poêlée de cèpes, ses trois sauces mousseuses de légumes au fromage blanc de brebis.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 250g de beurre
- 1 pincée de graines de pavot
- 500g de carottes fraîches
- 500g de céleri-rave frais
- 1 kg de cèpes
- 75cl de crème fraîche
- 300g de feuilles d’épinard
- 100g de farine
- 1,2kg de filets de cabillaud sans peau
- 150g de fromage blanc de brebis RICOTTA
- 1,5l de fumet de poisson
- ½ flacon d’huile de truffe (55ml)
- 15cl d’huile d’olives
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1L de vin blanc sec
Réalisation :
- Lever les filets de poissons sans peau, désarêter, nettoyer et trancher des pavés, réserver.
- Confectionner un fumet de poisson. Cuire les différents légumes dans le fumet de poisson séparément.
- Nettoyer les cèpes au torchon et les couper, les faire sauter dans une poêle avec de l’huile d’olives, saler, poivrer, réserver.
- Badigeonner les filets de cabillaud à l’huile de truffes, les cuire à 65°C pendant 12 à 15 minutes au four.
- Préparer les différentes purées de légumes.
- Finition des sauces; crémer le fumet de poisson, faire réduire, monter au beurre.
- Partager en 3.
- Émulsionner en ajoutant la purée de légumes. Répéter l’opération pour chaque sauce en y incorporant le fromage blanc de brebis.
Pour accompagner vous pouvez cuire une pâte morte au pavot, farine, œuf, sel, poivre.
Dresser sur assiette chaude et servez.
Il ne reste plus qu’à vous souhaiter un Bon Appétit !