Poulet de Bresse en croûte de pommes de terre

PLAT PRINCIPAL POUR 6 PERSONNES

TEMPS DE PRÉPARATION ET DE CUISSON 1 H 30

Ingrédients

1,5 kg de pommes de terre Charlotte 

100g d'échalotes rondes 

50g de céleri rave 

50g de carottes fraîches 

50g de poireau frais 

25 cl de crème fraîche fluide 

100g de pain de mie 

30g de persil plat 

100g de truffe noire (melanosporum) 

5 d de porto rouge 

5 d de madère 

300g de foie gras de canard frais 

1,8 kg de poulet de Bresse AOC 

125g de beurre de Bresse 

250g d'escalope de poulet frais 

200g de girolles mini 

3 œufs 55/60 

5 d de vinaigre de miel 

3g de sucre semoule 

75 cl de vin rouge 

Jus de cuisson 

Sel et poivre du moulin

Recette

Laver puis éplucher les pommes de terre. Réserver dans l'eau froide.

Laver puis éplucher tous les légumes. Tailler en brunoise carottes, céleri et poireau. Blanchir et réserver.

Parer le pain de mie et l'imbiber dans la crème.

Laver et hacher grossièrement le persil plat.

Pocher les truffes dans le porto et le madère, les tailler en bâtonnets.

Trancher les foies gras en petites escalopes, puis les marquer dans une poêle.

Désosser le poulet.

Couper les suprêmes en fines lamelles.

Assaisonner les échalotes ciselées avec sel et poivre du moulin.

Hacher les cuisses de poulet au hachoir.

Faire un fond brun de volaille avec les carcasses.

Pour faire la farce, mélanger les cuisses hachées avec les œufs, le pain de mie, les légumes, la crème, la truffe et le persil.

Émulsionner un tiers des blancs de volaille au cutter et incorporer à la farce.

Couper les pommes de terre en fines lamelles avec une mandoline. Les disposer en rosace sur un papier film, poser la farce puis l'escalope de foie et refermer le tout. Bloquer au grand froid. Dorer la rosace au beurre. Clarifier. Finir la cuisson au four à 160 °C pendant 12 minutes.

Dresser sur assiette chaude avec le fond de volaille truffé. Disposer les girolles autour.

Recette proposée par Alain Bohn :

«Je ne peux que dire : Bohn appétit. C'est l'un des plats préférés de nos passagers avec une recette à base de produits aussi fantastiques qu'authentiques. Les plats servis à bord doivent surprendre car nos clients, qui ont voyagé souvent avec nous, s'attendent à de la qualité. Beaucoup d'entre eux ont même déjà goûté au Menu Gourmet que nous avons élaboré en collaboration avec Émile Jung, Paul Bocuse ou Marc Haeberlin. »